Esta publicación desarrollada por Vértice es uno de los módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado HOTR0408 cocina.

Objetivos:

-Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
-Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
-Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
-Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Contenidos:
Unidad didáctica 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

1.1 Características de la maquinaria utilizada.
1.2 Batería de cocina.
1.3 Utillaje y herramientas.



Unidad didáctica 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
2.2 Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
2.4 Algas marinas y su utilización.
2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.


Unidad didáctica 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

3.1 Principales técnicas de cocinado
3.1.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
3.1.2 Freír en aceite
3.1.3 Saltear en aceite y en mantequilla.
3.1.4 Hervir y cocer al vapor.
3.1.5 Cocer en caldo corto o court bouillon
3.1.6 Bresear.
3.1.7 En papillote.
3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.


Unidad didáctica 4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.

4.1 Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
4.2 Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.


Unidad didáctica 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
5.2 Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
5.3 Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.


Unidad didáctica 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

6.1 Regeneración: Definición.
6.2 Clases de técnicas y procesos.
6.3 Identificación de equipos asociados.
6.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
6.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6.6 El sistema cook-.chill y su fundamento.
6.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos