Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Bar y Cafetería (HOTRO508 y Cocina (HOTR0408):

Objetivos:

-Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería.

- Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.

- Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipo, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro.

-Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

-Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

-Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

Contenidos:

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería

INDICE:
Unidad didáctica 1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
1.7. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
1.8 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
1.9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
1.10. Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y
tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades
de transmisión alimentaria
1.11. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal:
factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su
protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la
manipulación de alimentos.

Unidad didáctica 2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
2.1. Concepto y niveles de limpieza.
2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
2.3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
2.4. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad
y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
2.5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos
habituales: tipos y ejecución.
2.6 Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Unidad didáctica 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
3.1. Agentes y factores de impacto
3.2. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y
envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
3.4. Otras técnicas de prevención o protección.

Unidad didáctica 4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
4.1. Compras y aprovisionamiento.
4.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
4.3. Limpieza, lavandería y lencería.
4.4. Recepción y administración
4.5. Mantenimiento.

Unidad didáctica 5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
5.1. Seguridad
5.2. Situaciones de emergencia. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de
agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.

Unidad didáctica 6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
6.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
6.2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la
energía. Unidad didáctica 4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería